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| Encontros entre a ciência e a arte... culinária |
Por Maicol Coelho*
Dentre as diversas técnicas e recursos que a arte dispõe para nos sensibilizar, há uma forma de arte cujo objeto de trabalho busca nos atingir por meio da percepção oferecida pelo paladar: a arte culinária. Em seu caminho em busca dessa sensibilização, a arte culinária procura integrar a subjetividade da percepção saborosa à pretensa objetividade da ciência.
As relações entre ciência e arte culinária são antigas e possuem diversas faces. Ao longo dos séculos XV e XVI houve uma espécie de embate entre duas concepções de medicina: a medicina humoral e a medicina química. Neste embate os defensores dos ideais clássicos gregos e latinos defendiam a medicina humoral; já os pensadores adeptos do novo defendiam a iatroquímica (ou química médica), especialidade que defendia o uso de fórmulas minerais para curar pacientes.
A doença, para a medicina humoral, era fruto do desequilíbrio interno entre os quatro humores ou fluidos do corpo – o sangue, o catarro, a bílis negra e a bílis amarela. Tal desequilíbrio era causado pelo organismo; cabia ao organismo, portanto, combatê-lo. E como proceder, então, para o restabelecimento da saúde?
Os humores seriam reequilibrados, conforme o entendimento dos médicos humorais, por meio de exercícios físicos, condições climáticas adequadas e dietas. Sangrias, purgantes e medicamentos eram utilizados em último caso, apenas se a administração de líquidos e alimentos fosse insuficiente para o retorno do equilíbrio entre os quatro humores.
O advento da Revolução Científica, por volta do século XVI, deslocou o interesse pelas antigas teorias médicas para concepções mais modernas. Nesse novo contexto, houve uma valorização da química como meio para a investigação da natureza, e remédios fortes, feitos à base de minerais, eram ministrados para combater males frente aos quais a medicina clássica, muitas vezes, se mostrava impotente.
Os antigos livros de culinária da época acusam essas diversas influências. Ao publicar Arte de Cozinha, livro de receitas português do século XVIII, o autor Domingos Rodrigues não se esquece de advertir, ao leitor, sobre a necessidade de manter a saúde do comensal. Cabe aos cozinheiros a tarefa de seguir os preceitos médicos no momento de planejar as refeições.
A fim de escapar ao desequilíbrio humoral pessoas doentes deveriam, segundo Rodrigues, evitar a utilização de toucinho, manteigas, pimenta, noz-moscada, açafrão, canela e coentro seco, além de galinhas velhas ou chocas e comidas requentadas. O motivo? Por serem todos ingredientes de natureza quente e seca, poderiam aumentar o desequilíbrio humoral e, por conseqüência, gerar febre.
Outra preocupação dos médicos do período era com a indigestão. Para evitá-la, a recomendação de livros de medicina e de culinária era a do longo cozimento e assado; a eles cabia a função primordial de tornar os alimentos mais digeríveis, visto que o processo digestivo era encarado como um processo “natural” de cocção. Esta visão, porém, estava prestes a perder espaço para a concepção química do fenômeno da digestão.
No livro Elementos de higiene ou ditames teoréticos, e práticos para conservar a saúde, e prolongar a vida (publicado pela Academia Real das Ciências de Lisboa, em 1814), o autor, o médico e naturalista Francisco de Melo Franco, afirma que o alimento deve ter a propriedade de fermentar. Ele originará, assim, produtos ácidos ou alcoólicos que podem, então, ser digeridos.
Os alimentos devem, ainda, de acordo com a nova concepção, ser capazes de mudarem de natureza, de forma a decomporem-se, reconstituírem-se e dissolverem-se em água – esta última seria condição necessária para que seja possível a nutrição. Considerando estas características, e ainda por conter glúten, muitos químicos da época elegiam o trigo como um alimento de caráter superior.
A partir do século XVIII a química aparece intimamente ligada às noções de nutrição. Os estudos das relações entre a ciência e a arte culinária demonstram que surgem novos conceitos na classificação dos alimentos – por exemplo, passa-se a distingui-los por meio das substâncias mais nutritivas na alimentação humana.
Indo além do aspecto nutritivo, a culinária passa a se pautar também pela percepção: as preocupações com a saúde continuam presentes, a ciência continua presente mas, desde então e sempre mais, a arte culinária dará importância ao gosto dos alimentos, e à recepção destes pelo paladar.
*Maicol é publicitário, especialista em jornalismo científico e mestre em História da Ciência. É um dos colaboradores do site arScientia (www.arscientia.com.br) e do SBI na Rede.
Dicas de leitura:
sobre arte culinária e história da ciência: de Cristiana Couto, o premiado livro Arte de Cozinha – alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX), editora SENAC, São Paulo.
sobre uma abordagem filosófica da percepção na filosofia, na arte e na ciência: de Maurice Merleau-Ponty, O olho e o espírito, editora Cosac&Naif, São Paulo. |
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